Cristina Martinico
Il paesaggio di Misiliscemi è per buona parte caratterizzato da un’infinità di uliveti, spesso impiantati accanto a vigneti e campi di grano, che si susseguono in un gioco di forme e colori che gli abitanti delle contrade ben conoscono da sempre. Moltissime famiglie misilesi sono proprietarie di piccoli o grandi appezzamenti di terreno sui quali si ergono i di questi bellissimi alberi, spesso secolari e per lo più ereditati dagli avi, curati e custoditi con amore come veri tesori di famiglia.
In autunno, quando arriva il momento della raccolta delle olive questi campi si popolano di tantissime famiglie che si dedicano in prima persona alle operazioni necessarie per arrivare alla produzione del preziosissimo olio extravergine, che verrà poi utilizzato durante tutto l’anno nelle proprie cucine. Infatti, passeggiando per le contrade durante i weekend, nel periodo che va dalla festa dei Morti alla seconda metà di novembre – soprattutto quando il tempo è ancora mite e soleggiato – è usuale incontrare interi gruppi familiari impegnati negli uliveti. Occasione che si ripete di anno in anno e che è impressa nella memoria di tantissimi uomini e donne nati e cresciuti a Misiliscemi, indelebili momenti vissuti fin da bambini.
Ancora oggi, chi manualmente e chi con la “macchinetta”, si impegna nella raccolta dando il proprio contributo e facendo cadere dalle chiome degli alberi i frutti verdi e polposi, che cascano sulle reti adagiate sul terreno. Da lì viene eseguita la prima separazione manuale delle foglie e dai ramoscelli dai frutti, in seguito trasferiti nelle “cartedde” (ceste di plastica) o all’interno di cassette che poi verranno trasportate al frantoio per la molitura. Chi è in possesso di un trattore con un carrello, si serve di quello, ragion per cui per settimane è usuale incontrare tutti i giorni per le strade un’infinità di mezzi agricoli che viaggiano lentamente, portando un carico stracolmo di olive. Le aziende agricole che posseggono svariati ettari di uliveto e che commercializzano l’olio extravergine d’oliva, ingaggiano diversi operai stagionali che spesso impiegano anche un mese per portare a termine il lavoro.
Ma siano esse famiglie proprietarie di pochi alberi o agricoltori con centinaia di ulivi, ciò che accomuna le raccolte è certamente la pausa pranzo che nell’uno o nell’altro caso è spesso caratterizzata dal “pane cunzatu” (pane condito) da consumarsi nella tarda mattinata, intorno a mezzogiorno, stando seduti all’ombra degli alberi. Un momento di convivialità che è certamente parte del vissuto della maggior parte dei misilesi e impossibile da dimenticare, un’esperienza vissuta ogni anno fin dall’infanzia in un contesto di allegria e divertimento, gli stessi ricordi legati talvolta anche alla vendemmia. Un vero rito, condiviso con genitori, fratelli, nonni, zii e cugini, immersi nella natura e nell’armonia familiare, una “festa” trascorsa nella semplicità, che trasformava un evento faticoso in una o più giornate ricche di gioia. Oggi, purtroppo quest’esperienza viene sempre meno, ma ci sono ancora tante famiglie che portano avanti questa tradizione.
La leggenda lega l’ulivo coltivato in Sicilia alla Grecia e racconta che fu il figlio di Apollo, Aristeo, a regalare questi meravigliosi alberi ritenuti sacri e simbolo di pace all’isola e ad insegnarne agli abitanti la coltivazione e l’estrazione dell’olio tramite il frantoio, strumento la cui invenzione viene fatta risalire sempre allo stesso Aristeo. Storicamente l’ulivo è stato introdotto in Sicilia quasi certamente dai Fenici, che migrando verso la Grecia lo impiantarono sull’isola fra il IV e l’VII secolo a.C., la coltivazione è stata in seguito portata avanti dagli Arabi.
Grazie al clima mediterraneo, nel corso dei secoli si è avuto un enorme sviluppo di questo tipo di coltura, facendo si che la Sicilia divenisse la terza regione italiana fra i maggiori produttori di olio extravergine d’oliva, prima la Puglia seguita dalla Calabria. In Sicilia si hanno diverse varietà di olio extravergine di oliva in base alla zona di produzione, l’area DOP (Di Origine Protetta) in cui ricade Misiliscemi è denominata “Valli Trapanesi“. Diversi sono i produttori che commercializzano il loro olio di alta qualità su tutto il territorio nazionale, arrivando ad esportare anche in altri continenti, oltre che in Europa. Le cultivar più diffuse nel territorio di Misiliscemi sono per il 90% circa Cerasuola e Biancolilla – Nocellara del Belice per il restante 10%.
L’olio extravergine di oliva ha un colore verde intenso che sfuma verso il giallo oro e il suo profumo rimanda ad un misto di olive ed erba fresca appena tagliata, il suo sapore è fruttato, piccante e un po’ amaro ed è tradizione delle famiglie misilesi quella di gustare l’olio “nuovo” su semplici fette di pane di grano duro, magari leggermente grigliato e condito con un pizzico di sale, pepe e origano. Poi, con il passare dei mesi questo sapore che inizialmente pizzica al palato va addolcendosi, o come è usuale dire “scarica”, facendo si che l’olio acquisti sempre più un’aroma che lo rende un elemento unico e insostituibile per essere utilizzato nella cucina mediterranea, esprimendo tutta la sua più alta essenza consumato a crudo, su verdure, insalate e ortaggi.
Molto diffusa nella cucina di Misiliscemi e nella zona del trapanese in genere, è la preparazione delle olive verdi “schiacciate”, cosiddette perché vengono appunto schiacciate utilizzando ad esempio un batticarne – in antichità si usava una pietra – e lasciate in ammollo in acqua e sale per una settimana. In seguito vengono estratte dall’acqua, asciugate e condite con carote, aglio, sedano, peperoncino e aceto. Il composto viene così inserito all’interno delle cosiddette “burnìè” – dei barattoli di vetro – e ricoperto di olio fino all’orlo, perché resti ben conservato net tempo. Questa preparazione, tra le più amate nelle contrade di Misiliscemi, riposta in dispensa per tutto l’anno, viene spesso utilizzata come antipasto in accoppiata a formaggio primosale, pomodori secchi e ovviamente, all’imbattibile e fragrantissimo pane di semola di grano duro. Un mix di sapori semplici ma esplosivi e incredibilmente gustosi, profumi e gusti legati all’antica tradizione agricola e contadina del territorio.
via Wikimedia Commons
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Oltre ad essere utilizzato come condimento in cucina, l’olio extravergine di oliva viene anche utilizzato in cosmetica per la realizzazione di saponi, creme, prodotti per l’igiene personale. Grazie alle sue qualità altamente nutrienti e idratanti è anche utilizzato per la cura dei capelli, metodo conosciuto già dagli egizi che lo usavano, oltre che per mantenere morbida la pelle, anche per dare lucentezza alle loro chiome, oltre ad applicarlo sulle mummie per proteggerle. A Galeno, un medico greco vissuto duemila anni fa, è attribuita la creazione di una crema chiamata “Ceratum Galeni”, un’emulsione ancora oggi utilizzata e chiamata Cold Cream, composta dall’unione di olio d’oliva, acqua di rose e cera d’api. L’olio d’oliva è inoltre da sempre utilizzato come rimedio naturale contro scottature e gonfiori e grazie alle sue proprietà benefiche protegge cuore e arterie, combatte i radicali liberi e aiuta a previene i tumori.
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Salvatore Agueli, titolare dell’Azienda agricola “ Sam il Melograno” di Fontantasalsa e produttore di olio extravergine di oliva, con il suo contributo video-fotografico ci aiuta a conoscere step by step tutto il percorso che parte dalla raccolta delle olive e arriva alla produzione dell’olio. Un tempo, per l’estrazione di questo prezioso elemento si usava utilizzare la macina a pietra, oggi avviene tutto in modo meccanico, ma il processo non perde il suo fascino. Vediamo illustrate di seguito tutte le fasi della lavorazione e scopriamo il processo di trasformazione che alla fine porterà sulle nostre tavole un olio extravergine di oliva dalle eccezionali qualità.
Raccolta delle olive utilizzando
l’abbacchiatore elettrico
Raccolta delle olive utilizzando
lo scuotitore a motore
Inserimento nel cestello
Passaggio sul nastro che separa
le foglie e i ramoscelli dai frutti
Il lavaggio delle olive
La gramolatura, la fase di macinazione seguita dalla centrifuga
che separa la pasta dall’olio
La separazione, che divide l’acqua
e le varie impurità dall’olio
La meravigliosa magia!
“La pampina di l’alivu”
L’antico canto della tradizione siciliana che veniva eseguito dai raccoglitori per scandire il tempo e alleviare le fatiche durante le lunghe giornate di lavoro. Spesso cantata a più voci, è costituita da pochi versi che venivano ripetuti come una litania.
E la pampina di l’alivu
Di l’alivu la pampina.
Veni lu ventu, la cutulía,
La cimiddía, cascari la fà.
